豚骨ラーメン屋並の本格的な豚骨ラーメンが作りたい人、豚骨スープの取り方、チャーシュー、かえしダレ、手打ち中華麺が作り方が知りたい人、寸胴などの調理器具、豚骨、製麺機がどこに売っているか知りたい人の疑問に答えます。
こんにちは、shintaです。
今回は手作り豚骨ラーメンについてお話します。
この記事にアクセスしたということはあなたは多少なりとも豚骨ラーメン屋のような本格的な豚骨ラーメンを家でもつくりたいという気持ちがあるかと思います。
「どうやって作るのだろうか？」と思っているかと思います。
手作り豚骨ラーメンなら、私にお任せください！
私は、これまでに何度も自分で豚骨ラーメンを作ってきました。
何度も失敗してきてようやく美味しい豚骨ラーメンが作れるようになってきたと自負しています。
かなり時間はかかりますが、私のレシピ通りに作ればあまり失敗をせずに作れるはずなので、興味がある方はよく読んで真似して作ってみて下さい。
shinta流手作り豚骨ラーメンのレシピ
材料
豚骨スープ・・・豚骨5キロ、水（ひたひたになるまで）
トッピング・・・刻みネギ少々
チャーシュー・・・豚バラブロック（一キロ）、醤油250ml、水250ml
中華麺・・・強力粉400g、薄力粉100g、水150ml
※豚骨を売っている所は限られています。運が良ければ取り寄せてくれるかもしれませんが、スーパー、肉屋、業務スーパーには基本的に置いていません。自らの足で豚骨を売っている店を探すより、ネット通販で買った方がはるかに早いです。
国内産 豚骨 豚丸骨 拳骨 5kg 【その他商品と同梱できません】
国内産 豚骨 豚背骨 5kg 【その他商品と同梱できません】
豚骨スープレシピ
手順①豚骨を全部寸胴（３０センチ前後の寸胴で大丈夫です。業務用厨房機器店か、ネット通販で売ってます。）に入れて水を入れて加熱して血抜きします。（沸騰と同時に水面に大量の血と灰汁が出てくるので灰汁取りで全てすくいます。）
（上の写真は背骨とあばら骨です、これは入れすぎです(笑)半分ぐらいで十分です。）
（上の２つの写真は違う日に撮ったものなので鍋が非常に小さいですね(笑)それでもこのぐらいの血と灰汁が出るということが伝えたかったのです）
手順②血と灰汁が全て取れたら水を捨てます。
手順③豚骨を取り出して一つ一つ血合いを洗い流します。（お湯にさらしながら手でこすれば大体取れます。）また、寸胴の底や側面に血合いがついていればお湯とたわしなどで洗い流します。
手順④寸胴の中に再び豚骨と水を入れ、加熱します。
手順⑤沸騰しても血も灰汁もあまり出なくなっているので、このまま丸二日ぐらい蓋をして弱火で加熱します。（蓋をすることで熱がこもるので弱火でもしっかり沸騰しますし底が焦げないのでオススメです）
手順⑥途中水が減ってきたら継ぎ足します。また、鍋底の焦げ防止に時々丸棒（ホームセンターで売ってます）でかき混ぜます。
広葉樹 丸棒【1820mm×20mm丸】640g【10P4Oct19】
手順⑦丸二日煮込んだら骨を捨てて完成。
※かなりの量のスープですが、一日に２，３回は加熱してたら腐りませんのでご安心を。（何日もたつと、何故か下の写真のようにスープが茶色くなってきて、匂いも変化します。）
※拳骨か、頭骨か、背骨かによってスープの特徴が変わってきます。主観ですが例えば拳骨は甘い香り、スープの表面に膜がはる。頭骨は独特な香り、少量の脂泡。背骨は多くの脂泡。どれを使っても美味しいです。
上の写真が拳骨です。豚頭骨の写真も撮ってありますが、大変インパクトが強いのでアップしないでおきます。
※絶対に鍋底が焦げないように注意してください。スープが全てパーになります。本当に後悔します。
チャーシューレシピ
手順①スープ取ってる最中に豚バラブロック肉を入れて９０分煮込む。
手順②寸胴から取り出して、チャーシューを一口大にカットする。
手順③違う鍋に水で半分にうすめた醤油とカットした豚バラブロック肉を入れて１０分煮込んで完成。
※チャーシューはジップロックなどに入れて冷蔵庫に入れておけば一週間はもちます。水で半分に薄めた醤油はラーメンタレに使用するのがお勧めです。
中華麺レシピ
手順①強力粉、薄力粉を先にボウルに入れておき、そこに水を３回に分けて回し入れます。
手順②こねずに手でパラパラと水回しだけしておきます。
手順③ジップロックなどに入れて、１５分間足踏みします。
手順④少しずつ生地をちぎり、打ち粉をしてパスタマシン(破損注意）にかけて完成。（圧延してカットします）
※私は強引にパスタマシンでしましたが、強力粉なので何回も圧延していると壊れてしまいました。値段は上がりますができるだけ製麵機の使用をオススメします。
※完成した麺はジップロックなどに入れて冷蔵庫で保存すれば２，３日はもちます。
上の写真のは自作ですが、太麵です。博多極細麺みたいにするならば、もっともっと細くする必要があります。
私が使用しているパスタマシンでは極細麺ほど細くならないので、極細麺は通販で買いました(笑)
盛り付け
手順①ラーメンの器を用意し、まずラーメンタレを入れます。（チャーシューに使ったタレか、醤油、塩。塩分濃度１％を目安に。（例えば、スープ500mlに塩分５g））
手順②温めたスープを器に入れます。
手順③茹でた麺を入れます。
手順④チャーシュー、刻みネギを入れて完成。（お好みでキクラゲや煮卵、海苔などを入れるのもいいですね。）
味付けは最初から上手くはいきませんでしたが、慣れてくると自分にとって丁度いい濃さの味にできるようになります。
スープは二日ぐらいかけてしっかりとれば、福岡のラーメンに近いほどになります。
美味しい！
あなたにも手作り豚骨ラーメンの感動を味わっていただきたい！
今回の私のレシピは数か月、数万円かけて試行錯誤した結果生まれました。（累計で豚骨を３８０キロ分ぐらいは買ってます、冗談抜きで）
その間にはたくさんの失敗がありましたが、それ以上の感動もありました。
まさか自分の手で本格的な豚骨ラーメンが作れてしまうなんて・・・
夢のようです。
あなたにもこの感動を味わってほしいです。
最初から上手に作れるとは限りませんが、数回やれば絶対にうまくいくと思います。
あなたも是非やってみて下さい、応援しています。
豚骨ラーメンと言えば、福岡のラーメンですよね。
福岡のラーメン屋さんで有名な、「魁龍ラーメン」はご存知でしょうか？
魁龍ラーメンは、福岡の豚骨ラーメンの中でもトップクラスに濃厚とのことです。
別名「ドとんこつラーメン」です。
私はこの「魁龍ラーメン」を通販で購入してみました！
こちらの記事にまとめましたのでご覧ください。豚骨ラーメン好きのあなたに見ていただきたいです。
他にも、豚骨ラーメンに関する記事を書いているのでご覧ください。
